«Бог даст день, да и пищу» (Пословица)
В крестьянской семье той поры как в обычное время года, так и во время длительных постов, в частности, в период великого поста питание во многом отличалась от теперешнего. Главенствующую роль занимали продукты из своего натурального хозяйства и даров щедрой, мудрой матушке – природы. Многие блюда того времени исчезают, а то и совсем забыты нами сегодня. Например:
1. Суп с сушеными снетками
В чугун крошили сырой картофель, добавляли мелко покрошенный репчатый лук, пару сухих лавровых листа, несколько горошин чёрного перца и горсть сушеных снетков.
Все заливалось водой, подсаливали и ставили в хорошо натопленную печь. К обеду вытаскивали чугун с ароматнейшим, приятного светло – янтарного цвета супом.
Ёмкость чугуна зависела от количества едоков в семье. Количество же закладываемых в чугун продуктов регулировала хозяйка, исходя из своего многолетнего опыта.
Картофель, лук – всё это было в наличии в хозяйстве. А вот сушеные снетки! Об этом заботились заранее. Ловили их рыбаки на озере Разна и на ярмарке в Боровой по четвергам их можно было купить свежими.
А ещё существовал вариант в деревне, когда из заготконторы заезжали старьёвщики, собирающие вторичное сырье (старую одежду, тряпки, обувь и тому подобное), а взамен сданному количеству соответственно, вместо денег, как плату, давали свежей озёрной рыбы, в том числе, снетков. Теперь это назвали бы бартерный обмен.
Снетки эти, чуть подсолив, сушили в русской, не очень натопленной печи на разостланной соломе. Сушеные, они очень хорошо хранились в льняной торбочке и радовали семью в постные дни ароматнейшим сытным супом.
2. Картофель с льняным семенем
И это тоже было одно из блюд крестьянского обеда. Отваривали картофель «в мундире». В печке на сухой сковородке хорошо поджаривали льняное семя, не давая ему пригореть.
Сухое горячее семя толкли в ступе до состояния мелкой крупки. Пересыпав в глиняную или деревянную миску, легко подсаливали, перемешивали. Получалась красивая вкусная ароматная смесь.
В это толченое семя обмакивали картофелину, очищенную от кожуры и кушали с огуречным или капустным рассолом, или прикусывая солёный огурец, квашеную капусту с лучком. Это уже дело вкуса.
3. Боб пареный
В деревне (по крайней мере в моей) почти в каждом хозяйстве растили довольно в большом количестве боб. Сорт попросту называли «Боб-лопаточник». Был он двух видов белый и синий, довольно крупный. Но землю под его выращивание отдельно не занимали, так как надо было на выделенном в колхозе земельном участке вырастить ещё много всего необходимого на год и для семьи, и для скота.
Так вот, когда сажали весной картофель, в эту же борозду кидали и семена боба на расстоянии 15- 20 см друг от друга. Это обычно делали дети, которым вручали корзиночки с семенами, и они с удовольствием выполняли свою работу.
Боб рос между всходами картофеля и они прекрасно ладили между собой. До конца лета боб вырастал, созревал и его вытаскивали, вязали в кули, помещали под навесом в защищенном от дождя месте для подсушивания. Кули какое-то время находились там, дожидаясь, когда уберут с полей и огородов все другое и появится у крестьянина время вернуться и к ним.
В ненастные дни поздней осени садились в тёплой избе и лущили боб крупный, красивый, высохший в естественных условиях, и хранился сухой прекрасно.
Вот в пост и становился он одним из необходимых. В натопленную русскую печь задвигали чугун, в который насыпали боб, заливали водой, чтобы она хорошо накрывала его, немного подсаливали и закрывали крышкой. Чугун до верха не заполняли так как боб распаривался и увеличивался в объеме.
К обеду (а обедали тогда в часа 2-3 дня) боб был готов. Кушали, обмакивая в соль и прихлебывая простоквашей, или просто так.
4. Подливка из сушеных грибов
Крестьянин широко использовал дары леса, в частности, грибы.
В свое время существовало, кроме больших лесов, много мелких рощичек, перелесков, богатых разными грибами.
На долгую зиму хозяйки кроме засолки грибов старались побольше и насушить. Из сушеных грибов варили не только суп, но готовили и подливку для картофеля. Грибы на несколько часов замачивали. Слив первую воду, промывали, процеживали.
Подготовленные таким образом грибы мололи на мясорубке. В перемолотую грибную массу добавляли мелко нарезанный репчатый лук, солили по вкусу, жарили на сковороде с растительным маслом. В конце всыпали немного муки, всё перемешивали, ещё немного жарили, не давая подгореть. А чтобы получить желаемую консистенцию подливы, вливали молока или воды; пробуя на вкус, подсаливали, перемешивали и несколько минут кипятили. Обычно это всё готовилось в большой глубокой сковороде, которая ставилась на стол, и каждый брал себе вкусной подливы к горячей, тоже только что сваренной картошечке. А хрустящий солёный огурчик вприкуску или квашеная капуста с льняным маслом ко всему этому добавляли свою прелесть.
Разнообразные супы, каши, пироги из ржаной муки с разными начинками; картофель в разных вариациях приготовления; соления в бочонках и бочках- всё это обеспечивало наполненные трудом и заботами жизнь крестьянина. Вечерами душистые травяные чаи, напитки из сушеных ягод и фруктов, с любовью испечённые пироги, кулебяки и шанюжки располагали к долгим семейным беседам, воспоминаниям. И за уютным столом было место всем — и старым, и малым.
5. Кисель клюквенный
Он занимал, можно сказать, особое место. Сейчас кажется, что уже такого особенного в киселе клюквенном?! Ягод горсть, несколько ложек сахара и крахмала, воды. Конфорку плиты включили и уже готовь кружки. И всё же тогда этот кисель варили по иначе.
А) Конечно, первое, о чем заботились-это заготовить клюкву. В сентябре женщины, молодёжь, дети, подростки большое гурьбой шли в болото за ягодами. Все близлежащие деревни, в том числе и нашу кормила Лосинское, Гроверишское болото, где всей округе сполна удавалось запастись на зиму клюквой. Хранили её зимой в замороженном виде на чердаке, в кладовках, а также и замоченный посуде в воде -это уж как кому казалось подходящим.
Б) А вот сахара заменяла сахарная свёкла. Её сеяла на огороде, можно сказать, каждая хозяйка. Когда хотелось сварить кисель, из неё предварительно готовили сладкую основу. В чугун укладывали очищенную свёклу, разрезанную на крупные ломти, заливали до верха водой и ставили в натопленную русскую печь. Можно было этот чугун отправить на ночь в истопленный щит. Свёкла распаривалась, отдавая свой сок, и вся жидкость в чугуне становилось очень сладкой. К вечеру чугун вытаскивали, сливали жидкость, которая и являлась подсластителем при приготовлении киселя. Ну и, наконец, крахмал.
Известно, что из тёртого картофеля готовили много разнообразных блюд. Так вот при отжиме тёртого сырого картофеля эту жидкость отстаивали, меняли по нескольку раз воду; осевший крахмал сушили и хранили, используя для киселя и для других блюда, где требовался крахмал.
Так что, в доме было всё, добытое своими руками, чтобы порадовать семью розовеньким с нежным вкусом кисельком. Именно порадовать, так как кисель старались приготовить или в воскресенье, или в какой-либо праздничный день, добавив к нему свежий испеченный ржаной (порой и пшеничный) пирог с какой-нибудь начинкой или ещё какие испечённые лакомства.
6. Патока
Так как крестьянин в жизни своей придерживался принципа «В нашем хозяйстве ничего не пропадает», то не могу обойти, что из той выпаренной сахарной свёклы получали ещё вкусное полезное блюдо — патоку.
Измельчив пропарившиеся куски свёклы, её укладывали обратно в чугун; всыпали определённое количество, по своему вкусу, ягод клюквы; все перемешивали и на другой день отправляли чугун в не очень жарко натопленную печь.
Это масса пропаривалась там уже с ягодами, приобретая более густую консистенцию и приятный сладкий с кислинкой вкус. Вымыв из печи, её перекладывали в подходящую посуду, охлаждали и использовали потом в качестве сладкого дополнения к пирогам при чаепитии, к кашам, блинам и так далее.
В этом повествовании упомянута мизерная доля из того обилия блюд крестьянского застолья в постные дни.
Десятки и десятки их вспомнятся в каждой семье и всплывут в памяти картины тихих вечеров в тёплой избе с шипящим самоваром; или солнечные лучи на столе с льняной, вышитой бабушкой скатертью; или грядки, что пололи сами чуть видные в бороздах. И, может, даже кто-то согласится, как вкусен был ломоть чёрного хлеба, ещё тепловатый из печки, с неповторимым запахом, с темно – янтарной блестящей корочкой, намазанный той самый патокой — сладкой с кислинкой!
Мария Юркова
/Март, 2022/